「ル」

とろみ付けの基本、ルーとは西洋料理でとろみを出すために欠かせない調理材料です。小麦粉とバターを同じ分量で混ぜ合わせ、弱火でじっくりと火を通すことで作られます。この加熱時間と温度によって、ルーの色は白、クリーム色、茶色と変化し、それぞれに異なる風味ととろみ加減が生まれます。 白いルーは、加熱時間が短く、小麦粉本来の風味がほんのり残ります。とろみは比較的弱く、シチューやホワイトソースといった、色の薄い料理によく合います。ホワイトソースを作る際は、牛乳を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、なめらかに仕上げることが大切です。牛乳を一度に加えると、ダマになりやすいので注意が必要です。 クリーム色のルーは、白いルーよりも加熱時間が長く、バターの香りが引き立ちます。とろみも中程度で、クリームシチューやグラタンなど、やや濃い色の料理に適しています。 茶色のルーは、さらに加熱を進めたもので、香ばしい風味が特徴です。とろみも最も強く、ビーフシチューやカレーなどの濃い色の料理に用いられます。茶色のルーを作る際は、焦げ付きやすいので、絶えず木べらなどで混ぜ続けることが重要です。焦げ付いてしまうと、苦味が出てしまい、料理全体の風味を損ねてしまいます。 ルーを作る際は、焦げ付きを防ぐため、火加減に注意し、常に混ぜ続けることが大切です。また、保存する場合は、冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵庫で保管します。一度にたくさん作るのではなく、必要な分量だけ作るのがおすすめです。市販の固形ルーも手軽で便利ですが、手作りルーは素材本来の風味を活かすことができ、料理の味をより一層引き立てます。ぜひ、色々な色のルーを作り、それぞれの風味の違いを楽しんでみてください。