「エ」

魚を美味しくいただくには、鮮度を保つことが肝心です。釣ってすぐ、あるいは買ったばかりの魚をすぐに調理できるのであれば良いのですが、そうもいかない場合も多いでしょう。そんな時に役立つのが、適切な下処理です。下処理をきちんと行うことで、鮮度を保ち、美味しさを長く楽しむことができます。数ある下処理の中でも、特に重要なのが「えら抜き」です。 えらは、魚が水中で呼吸するための器官です。水中の酸素を取り込む、人間で言うならば肺のような役割を果たしています。しかし、魚が命を終えると、このえらに含まれる血液や体液が腐敗しやすくなります。そして、この腐敗こそが、魚の生臭さや味の劣化の大きな原因となるのです。えら抜きをすることで、この腐敗の元となるえらを取り除くことができ、結果として魚の鮮度を保つことができるのです。 さらに、えらは雑菌が繁殖しやすい場所でもあります。えら抜きは、鮮度保持だけでなく、食中毒を予防する上でも非常に大切です。特に気温の高い時期は、雑菌の繁殖スピードが速まります。また、長時間魚を保存する場合も、雑菌が繁殖するリスクが高まります。ですから、気温が高い時期や魚を長時間保存する場合は、必ずえら抜きを行いましょう。 えら抜きの方法は、まず魚の口を開け、えらぶたを持ち上げます。えらぶたの内側にある赤いえらを確認し、指か専用の道具を使ってえら全体を丁寧に取り除きます。えらに付着している血液や汚れもきれいに洗い流すと、より効果的に鮮度を保つことができます。少しの手間をかけるだけで、魚の美味しさが格段に変わりますので、ぜひ試してみてください。

「えぐみ」とは、渋みや苦みに似た、口の中に独特の不快感や収れん作用をもたらす味のことで、多くの野菜に含まれています。特に、ほうれん草や春菊といった緑黄色野菜、大根やなす、たけのこなどの根菜類に多く含まれる傾向があります。 このえぐみは、植物が害虫や動物から身を守るために作り出す成分によるものです。これらの成分は、ポリフェノールやアルカロイドなど、様々な化合物から成り立っています。例えば、ほうれん草に含まれるシュウ酸、たけのこに含まれるホモゲンチジン酸、ごぼうに含まれるクロロゲン酸などがえぐみの原因物質として知られています。これらの成分は、植物にとっては生存のために必要なものですが、私たちにとっては時に不快な味として感じられることがあります。 えぐみの感じ方には個人差があります。全く感じない人もいれば、少しのえぐみも苦手という人もいます。また、反対に多少のえぐみを風味として好む人もいます。特に、大人になると、ほろ苦さや渋み、えぐみなどを含んだ複雑な味わいを好む傾向があるようです。 しかし、一般的にはえぐみが強すぎると、料理全体の美味しさが損なわれてしまいます。そのため、調理の際にはえぐみを和らげるための工夫が必要となります。えぐみの成分の多くは水に溶けやすい性質を持っているため、水にさらしたり、茹でこぼしたりすることでえぐみを減らすことができます。また、加熱することでえぐみが分解される成分もあります。その他、塩や油、うま味成分などを加えることで、えぐみをマスキングする方法もあります。 それぞれの野菜に合った適切な下処理をすることで、えぐみを抑えて、野菜本来の旨味や風味をより一層楽しむことができます。例えば、ほうれん草はさっと茹でて水にさらし、アクを抜くことでえぐみが軽減されます。また、ごぼうはアクが強いので、ささがきにして水にさらすか、酢水にさらすと効果的です。たけのこは米ぬかや重曹と一緒に茹でることでえぐみが和らぎます。このように、一手間加えることで、野菜のえぐみを気にせず、美味しく食べることができるのです。