魚介類

三枚おろしは、魚を頭から尾まで使い、料理のバリエーションを広げるための下ごしらえの基本です。一見複雑そうですが、手順を理解し練習すれば、誰でも綺麗におろせるようになります。 まず、新鮮な魚を用意し、流水で綺麗に洗って水気を拭き取ります。まな板の上に魚を置き、頭を左、腹を手前に置きます。出刃包丁を使う場合は、しっかりと柄を握り、刃先ではなく刃元から中央付近を使って作業します。 最初の切り込みは、エラ蓋の付け根から胸びれの後ろに向かって、斜めに包丁を入れます。次に、背骨に沿って、頭から尾の方向へ包丁を滑らせます。この時、刃先を少し上向きにして、背骨に軽く当てるように意識すると、身が多く取れます。 魚を裏返し、反対側も同じようにおろします。中骨に沿って包丁を滑らせ、腹骨を切り離します。 次に、中骨に沿って腹骨をすき取ります。包丁を寝かせ、中骨に沿って薄く削ぐように動かすと、綺麗に腹骨が取れます。最後に、腹骨と血合い骨を丁寧に取り除きます。骨抜きがあれば、更に綺麗に仕上がります。 最初はアジやイワシなどの比較的小さな魚から練習を始め、慣れてきたらタイやブリなどの大きな魚に挑戦してみましょう。三枚おろしをマスターすれば、刺身はもちろん、焼き魚、煮魚など、様々な魚料理が楽しめます。美しくおろした魚は、見た目も味も格別です。

エスカベーシュとは、魚介類を油で揚げ、酢に漬ける南蛮漬けの原型といえる料理です。その歴史は古く、古代ローマ時代まで遡ります。 当時は冷蔵庫のような保存技術が発達していなかったため、食材を酢に漬けることで保存期間を長くする方法がとられていました。肉や野菜なども酢漬けにされましたが、特に傷みやすい魚介類は、この方法で保存性を高めることが重要でした。 この酢漬けという調理法は、地中海沿岸地域を中心に広がりを見せました。太陽の恵みを受けた温暖な気候の地中海地域では、魚介類が豊富に獲れました。同時に、気温が高いため食材の腐敗も早く、保存技術は生活の知恵として重宝されたのです。スペイン、ポルトガル、南フランス、イタリアなど、それぞれの地域で独自の工夫が加えられ、様々な種類のエスカベーシュが生まれました。使う酢の種類や、加える香味野菜、スパイスなどが地域によって異なり、それぞれの土地の味を反映した多彩なバリエーションが発展しました。 日本には、16世紀半ばの大航海時代、南蛮貿易によってこの調理法が伝えられました。 当時の日本人は、酢そのものを使う料理はあまりありませんでした。しかし、この南蛮渡来の調理法は、日本の食文化に大きな影響を与えました。魚介類を揚げてから酢に漬けるという基本はそのままに、砂糖や醤油を加えることで、日本人になじみやすい甘辛い味付けが生まれました。これが「南蛮漬け」という名前で親しまれるようになり、現在も日本の食卓で愛される料理の一つとなっています。このように、エスカベーシュは長い歴史の中で様々な地域に伝わり、それぞれの土地の食文化と融合しながら、独自の進化を遂げてきました。保存食という実用的な側面だけでなく、その独特の風味と味わいが人々を魅了し続けていることが、エスカベーシュが世界中で愛される理由と言えるでしょう。