飾り付け

瀞味とは、料理に彩りを添え、風味や香りを加える、いわば料理を引き立てる名脇役です。緑色の野菜を中心に使いますが、紅しょうがのように色のアクセントとなるものや、レモンのように風味を添えるものも含まれます。 彩りは瀞味の大きな役割の一つです。例えば、刺身の白に、大根のツマの白、わさびの緑が加わることで、見た目にも美しい一品となります。天ぷらのきつね色には、青しその緑が爽やかさを添えます。また、煮物の茶色っぽい色合いには、木の芽の緑が映え、食欲をそそります。 食感や香り、風味でも料理全体を引き立てます。焼き魚に添えられた大根おろしは、さっぱりとした後味を与え、魚の風味を引き立てます。天ぷらの敷き紙として使われる青しそは、揚げ物の油っぽさを軽減し、清涼感を与えます。また、木の芽の爽やかな香りは、煮物の風味を一層豊かにします。 季節感の演出も瀞味の重要な役割です。春には木の芽やタラの芽、夏には青じそ、秋には紅葉麩、冬には南天の葉など、旬の野菜や山菜、木の葉などが使われます。これらの瀞味は、食卓に季節の移ろいを感じさせ、目でも舌でも季節を楽しむことができます。 料理人の感性と技が光る部分でもあります。どのような瀞味を、どのように添えるかは、料理人の経験とセンスによって大きく左右されます。素材の組み合わせや配置、切り方などを工夫することで、料理全体の味わいを深め、より完成度の高い一品へと昇華させるのです。瀞味は、日本料理の繊細さ、奥深さを象徴する要素と言えるでしょう。