関西料理

押し鮨とは、主に近畿地方、中でも大阪で古くから親しまれてきた独特の鮨です。「箱鮨」と呼ばれることもある押し鮨は、その名の通り「押す」という作業が大きな特徴で、専用の押し型を使って作られます。 まず、酢と塩と砂糖で味を調えた鮨飯を押し型の底に敷き詰めます。この鮨飯は、粒がしっかりとしていて、程よく水分を含んでいるものが最適です。次に、鮨飯の上に様々な具材を綺麗に並べていきます。鯖や穴子、小鯛などの魚介類をはじめ、椎茸や干瓢、かんぴょうといった野菜、玉子焼きなどもよく使われます。それぞれの具材は、鮨飯との相性を考えて、味付けや切り方を工夫することが大切です。 具材を並べ終えたら、押し型の蓋をして重石を乗せます。この時、重石の重さと時間を調整することで、鮨飯と具材の馴染み具合や食感を調整できます。数時間かけてじっくりと押すことで、鮨飯と具材が一体化し、美しい層状の鮨が出来上がります。押し鮨は、この「押す」工程によって、具材の旨みが鮨飯全体に染み渡り、一体感のある深い味わいが生まれます。また、型崩れしにくいため、持ち運びにも便利です。 出来上がった押し鮨は、型から取り出し、食べやすい大きさに切り分けます。このため、押し鮨は「切り鮨」と呼ばれることもあります。一口サイズの押し鮨は、見た目にも美しく、様々な行事に彩りを添えます。祝い事や祭り、持ち寄りなど、様々な場面で楽しまれています。また、日持ちもするため、かつては旅のお供としても重宝されていました。