迎え塩

昔から伝わる調理方法である「よび塩」は、塩漬けにした魚や野菜などの食べものから、濃い塩味をほどよく抜くための技です。塩鮭や塩だら、梅干しなどは、長持ちさせるためにたくさんの塩が使われています。そのままでは塩辛くて食べられないため、塩抜きが必要です。そこで「よび塩」が登場します。薄い塩水に食べものを浸けることで、ゆっくりと時間をかけて、食べものの中にある濃い塩を、薄い塩水が引き出すように、余分な塩分を取り除きます。濃い塩分に囲まれた食べものから、薄い塩水がまるで塩分を「呼び寄せる」ように働くことから、「よび塩」という名前がつきました。「迎え塩」と呼ばれることもあります。 真水に浸けるよりも「よび塩」を使う方が、食べものへの負担が少なく、うま味を逃さずに塩抜きができます。例えば、塩鮭を真水に浸けると、急激に水分が入り込み身が崩れやすくなります。また、せっかくのうま味も水に流れ出てしまいます。「よび塩」では、薄い塩水を使うことで、浸透圧の差を小さくし、ゆっくりと塩分を抜くため、身が崩れたり、うま味が流れ出たりするのを防ぎます。 どのくらいの濃さの塩水を使うかは、食材の種類や塩漬けの期間、大きさなどによって調整が必要です。一般的には、1～5%程度の塩水が用いられます。塩抜きの時間も食材によって異なり、短いもので30分ほど、長いものでは一晩ほどかけることもあります。塩抜きが完了したら、流水で塩水を洗い流し、調理に用います。 このように、「よび塩」は、素材の持ち味を最大限に引き出すための、先人の知恵が詰まった調理技法と言えるでしょう。日本の食文化を支える大切な技として、これからも受け継がれていくことでしょう。

「呼び塩」とは、塩蔵された食材、例えば塩漬けの魚や梅干し、漬物などから、余分な塩分を取り除く伝統的な技法です。濃い塩水に浸かっていた食材を、今度は薄い塩水に浸けることで、ゆっくりと時間をかけて塩分を抜き、まろやかな風味に仕上げます。まるで塩で塩を呼び出すように見えることから、「呼び塩」あるいは「迎え塩」と呼ばれています。 この技法の仕組みは、浸透圧の原理に基づいています。浸透圧とは、濃度の異なる二つの液体が半透膜で仕切られている時に、濃度の低い方から高い方へ水分が移動する現象です。食材の細胞膜は半透膜として働き、食材内部の高い塩分濃度を薄めるために、薄い塩水から水分が食材へと移動します。同時に、食材内部の塩分は、薄い塩水の方へと移動していきます。 呼び塩で重要なのは、薄い塩水の濃度と浸漬時間です。食材の種類や塩蔵期間、目指す塩加減によって最適な塩水濃度と浸漬時間は異なります。濃すぎる塩水だと塩抜きが進まず、薄すぎると食材の旨味まで流れ出てしまう可能性があります。経験則に基づき、少しずつ調整しながら行うことが大切です。 呼び塩によって、単に塩辛さを抑えるだけでなく、食材の組織を柔らかくし、食べやすくする効果も得られます。また、塩抜きが均一に行われるため、食材全体で味が調和し、本来の旨味も引き立ちます。 古くから受け継がれてきた呼び塩の技法は、先人の知恵が詰まった、食材の持ち味を最大限に引き出す調理法と言えるでしょう。家庭でも簡単に実践できるので、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。