表身

料理をする上で、魚を扱う際にまず知っておきたいのが「上身」のことです。魚を調理する際に「上身」「下身」という言葉がよく使われますが、これらは魚を置いた向きで決まります。まな板の上に魚を置きます。この時、魚の頭を左側に、お腹側を手前にして置きます。この向きで上になっている側、つまり魚の背中側が「上身」です。魚からすれば、空を見上げている側の身ということになります。「上身」は「表身」とも呼ばれ、普段の料理でよく使われます。お刺身やお寿司を思い浮かべてみてください。ほとんどの場合、この「上身」が使われています。「上身」は、皮と身の間に包丁が入りやすいので、皮を引く作業も楽に行えます。皮をきれいに引くことができ、見た目も美しく仕上がります。また、「上身」は「下身」に比べて身が厚く、しっかりとした歯応えがあります。そのため、焼き魚や煮魚にした時にも、ふっくらと仕上がって、より美味しく感じられます。「下身」は腹側にあたる身で、内臓を支えているため、「上身」に比べるとやや骨が多く、身も薄いのが特徴です。調理法によっては「下身」を使うこともありますが、一般的には「上身」の方が料理に適していると言えるでしょう。このように、「上身」は料理の見た目、食感、味、全てに影響を与える大切な要素なのです。だから、魚を調理する際には、「上身」「下身」の違いを理解しておくと、より美味しく、見た目も美しい料理を作ることができます。