落とし

夏の訪れを告げるかのように、市場に姿を現すハモ。その白く透き通るような身と、独特の骨切りが施された姿は、夏の到来を感じさせ、食欲をそそります。ハモは、日本近海で夏に旬を迎える魚です。淡泊でありながら、奥深い旨味を持つハモは、古くから夏の味として親しまれてきました。蒲焼きや天ぷらなど様々な調理法で楽しまれていますが、中でも「落とし」は、ハモ本来の味をストレートに味わえる料理として、夏の食卓を彩る一品となっています。 「落とし」とは、湯引きしたハモを冷水で締め、氷水に浮かべて供する料理です。ハモの繊細な身は、熱を通し過ぎると固くなってしまい、独特の食感が損なわれてしまうため、湯引きの時間はわずか数秒。職人の経験と技が光る、まさに繊細な火加減の調整が味の決め手となります。湯引きによって身が白く変わり、美しく花開いたハモは、見た目にも涼やかで、夏の暑さを忘れさせてくれるかのようです。 氷水に浮かべられたハモは、梅肉や酢味噌など、さっぱりとしたタレをつけていただきます。梅肉の酸味とハモの淡白な味わいは相性抜群。口にした瞬間、梅の香りが鼻腔をくすぐり、ハモの旨味がじんわりと広がります。また、酢味噌のコクとまろやかさも、ハモの風味を引き立て、箸を持つ手が止まらなくなります。お好みで、もみじおろしや青ネギなどを添えても美味しくいただけます。 夏の暑い日に、キンと冷えた飲み物とともに、つるりと喉を通るハモの落としを味わえば、夏の暑さも和らぐことでしょう。ハモの落としは、日本の夏の食文化を代表する、まさに夏の風物詩と言えるでしょう。