切る 魚をおいしく：腹開きの技法
魚をお腹側から開いて調理する「腹開き」は、様々な魚料理に応用できる基本的な技法です。この技法は、鯵、鰯、鱚、飛魚、鯒、鮎、甘鯛など、比較的小型の魚によく用いられます。
腹開きを行うには、まず魚の左側の腹びれに包丁の先端を入れます。そこから、肛門に向かって包丁を滑らせ、お腹を切開していきます。この時、背骨を切らないように注意深く、包丁の刃先を寝かせ気味にして内臓に沿わせるようにするのがコツです。お腹を開いたら、内臓を丁寧に取り除きます。エラも指で掻き出すようにして綺麗に除去しましょう。内臓を取り除いたら、流水で腹腔内を丁寧に洗い流します。血合いなども綺麗に洗い流し、水気を拭き取れば腹開きの完了です。
腹開きにすることで、調味料が魚全体に染み込みやすくなります。そのため、煮魚や焼き魚を作る際に、味が均一に仕上がり、より美味しくなります。また、身が平らに開くので、火の通りも均一になり、焼きムラを防ぐことができます。干物を作る際にも、腹開きにすることで乾燥が促進され、早く均一に仕上がります。さらに、盛り付けの際にも、腹開きにした魚は美しい見た目になり、食卓を華やかに彩ります。
一見簡単そうに見える腹開きですが、綺麗に仕上げるには少し練習が必要です。最初は失敗するかもしれませんが、繰り返し練習することで、誰でも綺麗に腹開きができるようになります。腹開きをマスターすれば、魚料理のバリエーションが広がり、料理の腕前も上がること間違いなしです。
