生臭み除去

皮霜作りは、魚の皮を美しく仕上げ、風味も向上させる、和食の大切な技法の一つです。お刺身にこの一手間を加えるだけで、まるで料亭で味わうような、格別な一品へと変わります。 皮霜作りとは、魚の皮の表面にだけ熱湯をかけ、瞬時に加熱処理をすることです。こうすることで、魚の生臭さが和らぎ、皮は縮まり、プルプルとしたゼラチン質の層が柔らかく仕上がります。同時に、皮の下の脂肪に程よく熱が加わることで、旨味が引き出され、より一層美味しくなります。 皮霜作りに適した魚は、タイやヒラメ、スズキといった白身魚です。淡白な味わいの白身魚は、皮霜作りによって食感と風味が格段に向上します。皮が厚く、硬い魚には特におすすめです。 家庭で皮霜作りをする際は、まず沸騰したお湯を用意します。お湯の温度が低いと、皮が十分に縮まらず、生臭さが残ってしまうため、必ず沸騰したお湯を使いましょう。魚は水気をしっかりと拭き取り、皮目を上にしてまな板に置きます。そして、沸騰したお湯を皮の表面全体に、素早く、均一にかけます。この時、お湯をかけすぎると身の表面まで火が通ってしまうため、注意が必要です。お湯をかけ終わったら、すぐに氷水に魚を移し、余熱で火が通るのを防ぎます。氷水でしっかりと冷やすことで、身の締まりも良くなります。最後に、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取れば、皮霜作りの完成です。 一見すると簡単な作業ですが、湯の温度や処理時間、氷水で冷やす時間など、一つ一つ丁寧に行うことが、美しい仕上がりと美味しさを左右する重要なポイントです。少しの練習でコツを掴めるので、ぜひ挑戦してみてください。