下ごしらえ 皮霜の魅力：魚の旨みを引き出す技
皮霜とは、タイやスズキといった、美しい皮を持つ魚、あるいは皮に旨みを持つ魚を刺身にするときに用いる調理方法です。湯通しすることで、皮の生臭みを消し、香ばしい風味を引き出し、身の鮮やかな色合いをさらに際立たせます。皮の程よい歯ごたえと身の滑らかな食感の違いも楽しめ、まさに一挙両得の技と言えるでしょう。
皮霜は、家庭でも手軽に試せる調理法で、特別な道具は何も要りません。皮霜を習得すれば、いつもの刺身がぐっと美味しくなります。
具体的な手順としては、まず魚を三枚におろします。皮を下にしてまな板に置き、沸騰した湯を皮の部分にさっとかけます。皮が白く縮むまで熱湯をかけたら、すぐに氷水につけ、急激に冷やします。こうすることで、皮の食感が良くなり、身が締まります。氷水から上げた魚は、水気を丁寧に拭き取り、刺身の状態に切ります。
魚の種類によって湯通しの時間は調整が必要です。白身魚の場合は、湯通ししすぎると身が固くなってしまうため、短時間で済ませることが大切です。タイやヒラメのような薄皮の魚は、１、２秒湯通しする程度で十分です。一方、スズキやブリのような厚みのある皮を持つ魚は、３、４秒ほど湯通しします。皮の色が変わって少し縮まってきたら、氷水に入れる合図です。
湯通しの時間を調整することで、様々な種類の魚に皮霜を応用できます。皮霜を施した刺身は、わさび醤油やポン酢でいただくのがおすすめです。皮の香ばしさと身の旨みが、薬味とたれによってさらに引き立ちます。皮霜は、いつもの刺身をワンランク上の料理へと変える、手軽ながらも効果的な調理法です。ぜひ、ご家庭で試してみてください。
