渋み

「えぐみ」とは、渋みや苦みに似た、口の中に独特の不快感や収れん作用をもたらす味のことで、多くの野菜に含まれています。特に、ほうれん草や春菊といった緑黄色野菜、大根やなす、たけのこなどの根菜類に多く含まれる傾向があります。 このえぐみは、植物が害虫や動物から身を守るために作り出す成分によるものです。これらの成分は、ポリフェノールやアルカロイドなど、様々な化合物から成り立っています。例えば、ほうれん草に含まれるシュウ酸、たけのこに含まれるホモゲンチジン酸、ごぼうに含まれるクロロゲン酸などがえぐみの原因物質として知られています。これらの成分は、植物にとっては生存のために必要なものですが、私たちにとっては時に不快な味として感じられることがあります。 えぐみの感じ方には個人差があります。全く感じない人もいれば、少しのえぐみも苦手という人もいます。また、反対に多少のえぐみを風味として好む人もいます。特に、大人になると、ほろ苦さや渋み、えぐみなどを含んだ複雑な味わいを好む傾向があるようです。 しかし、一般的にはえぐみが強すぎると、料理全体の美味しさが損なわれてしまいます。そのため、調理の際にはえぐみを和らげるための工夫が必要となります。えぐみの成分の多くは水に溶けやすい性質を持っているため、水にさらしたり、茹でこぼしたりすることでえぐみを減らすことができます。また、加熱することでえぐみが分解される成分もあります。その他、塩や油、うま味成分などを加えることで、えぐみをマスキングする方法もあります。 それぞれの野菜に合った適切な下処理をすることで、えぐみを抑えて、野菜本来の旨味や風味をより一層楽しむことができます。例えば、ほうれん草はさっと茹でて水にさらし、アクを抜くことでえぐみが軽減されます。また、ごぼうはアクが強いので、ささがきにして水にさらすか、酢水にさらすと効果的です。たけのこは米ぬかや重曹と一緒に茹でることでえぐみが和らぎます。このように、一手間加えることで、野菜のえぐみを気にせず、美味しく食べることができるのです。