油切り

水気を切る、油を切る。この一見簡単な作業に、フランス語で「エグテ」という奥深い調理用語が当てられています。料理の世界では、このエグテこそが食感や風味を左右する重要な技術とされています。 例えば、揚げ物。衣の表面はカリッと黄金色、中はふっくらとジューシーに仕上げたいものですが、衣に余分な油が残っていると、べちゃっとしてしまい、せっかくの美味しさが半減してしまいます。そこでエグテの出番です。揚げ網やキッチンペーパーを用いて丁寧に油を切ることで、理想的な食感を生み出せるのです。 また、野菜炒めを作る際にも、エグテは欠かせません。野菜、特に葉物野菜は、加熱すると水分が出て、水っぽくなってしまうことがあります。これを防ぐために、下ごべねとして野菜を塩もみし、しっかりと水気を絞っておくことが大切です。こうすることで、シャキッとした歯ごたえを保ちつつ、野菜本来の旨味を凝縮することができます。 ソース作りにおいても、エグテは重要な役割を果たします。例えば、煮詰めて作るソースの場合、水分量を調整することで、とろみ具合や風味の濃さを調節できます。焦げ付かないように注意深く煮詰め、丁度良い濃度に仕上げることで、料理全体の味を引き立てる、奥深い味わいのソースが完成します。 家庭料理からプロの厨房まで、エグテはあらゆる場面で活用される、まさに縁の下の力持ちと言えるでしょう。一見単純な作業ですが、丁寧に行うことで、素材本来の味を引き出し、料理の完成度を格段に向上させることができます。毎日の献立に、ぜひエグテの技術を取り入れて、より一層美味しい料理を楽しんでみてはいかがでしょうか。