水さらし

「晒す」とは、様々な料理の下ごしらえにおいて重要な技法です。熱湯に食材をさっとくぐらせる、または水に浸けることで、食材が持つ不要な成分を取り除き、味や見た目を向上させる効果があります。 熱湯で晒す場合は、沸騰した湯に食材を短時間入れることで、アクや臭み、余分な脂を取り除きます。ほうれん草を例に挙げると、熱湯にさっとくぐらせることで、鮮やかな緑色を保ちつつ、えぐみを取り除くことができます。小松菜や春菊などにも応用でき、彩り豊かで食べやすい仕上がりになります。肉類では、鶏肉や豚肉を熱湯で晒すと、余分な脂や臭みが落ち、さっぱりとした味わいになります。 水に晒す場合は、切った野菜などを水に浸けることで、アク抜きを行います。ごぼうやれんこんなどアクの強い根菜類は、水に晒すことでえぐみが軽減され、食べやすくなります。また、玉ねぎを水に晒すと辛みが和らぎ、サラダなど生で食べる際に適した状態になります。 晒す時間は食材によって異なり、長く晒しすぎると風味や栄養が損なわれるため、適切な時間を見極めることが大切です。ほうれん草のような葉物野菜は数十秒、ごぼうなどの根菜類は数十分程度が目安です。それぞれの食材に合った晒し時間を守ることで、素材本来の味を引き出し、より美味しく料理を仕上げることができます。熱湯で晒す際は、その後冷水に取ることで、加熱を止め、色止め効果を高めることも覚えておきましょう。 このように、「晒す」という調理法は、和食だけでなく中華料理や西洋料理など、様々な料理において食材の持ち味を最大限に引き出すために欠かせない工程と言えるでしょう。