変色防止

「水に放す」とは、野菜を切った後に水に浸ける調理法のことです。包丁で切った野菜は、そのまま置いておくと、時間の経過とともに水分が失われ、しんなりとしてしまいます。また、切り口が空気に触れることで、変色してしまうこともあります。このような状態を防ぐために、野菜を水に浸けることで、みずみずしさを保ち、変色を防ぐ効果が期待できます。 水に放すことで得られる効果は、野菜の鮮度保持だけではありません。野菜の中には、独特の苦みやえぐみ、アクなどの成分を持つものがあります。これらの成分は、野菜本来の風味を損なう原因となる場合もあります。水に放すことで、これらの成分を水の中に溶け出させ、苦みやえぐみを和らげることができます。例えば、大根の輪切りを水にさらすと、特有の辛味が抑えられ、食べやすい味になります。ゴボウの場合も、水に浸けておくことで、変色を防ぐだけでなく、アクを抜いてえぐみを抑えることができます。レンコンのアク抜きにも水にさらす方法は有効で、変色を防ぎ、食感を良くしてくれます。 水に放す時間は、野菜の種類や状態によって調整することが大切です。短時間で済むものもあれば、数時間水に浸けておく必要があるものもあります。水に浸ける時間が長すぎると、野菜の栄養が水に溶け出してしまう場合もあるので注意が必要です。また、水に放す際に、流水にさらすとより効果的にアクやえぐみを取り除くことができます。流水がない場合は、ボウルに水を張り、何度か水を替えることで同様の効果が得られます。 このように、水に放すという簡単な調理法で、野菜の鮮度と風味を保ち、よりおいしく野菜を食べることができるのです。野菜の種類や特性に合わせて、水に放す時間を調整することで、より効果的に活用できます。家庭料理でよく使われる調理法なので、ぜひ試してみてください。