塩蔵

「堀出し」とは、塩漬けされた食べ物を水に浸けて、余分な塩を抜くことです。梅干しや塩鮭、漬物など、昔から塩に漬けて保存されてきた食べ物は、そのままでは塩辛くて食べにくいことがあります。そこで、美味しく食べるために塩抜き、つまり堀出しという作業が必要になります。 堀出しの方法は簡単です。まず、真水か薄い塩水を用意します。真水を使うと早く塩が抜けますが、食材の旨味も一緒に流れ出てしまうことがあります。薄い塩水を使うと、塩抜きの速度は少し遅くなりますが、旨味を保ちながら、じっくりと塩分を抜くことができます。 用意した水に、塩漬けした食べ物を浸します。すると、浸透圧の働きで、塩分が濃い食材から薄い水の方へと、塩分が徐々に移動していきます。まるで食材に含まれる塩分を、水で少しずつ掘り出していくように見えることから、「堀出し」と呼ばれるようになったと言われています。 堀出しにかかる時間は、食材の種類や大きさ、塩漬けされていた期間などによって異なります。梅干しのような小さいものは数時間、塩鮭のような大きなものは一晩、あるいはそれ以上かかることもあります。時々、水の味見をしたり、食材を少し食べてみたりして、塩加減を確認しながら行うことが大切です。塩が抜けすぎると、今度は味がぼんやりとして美味しくなくなってしまうので、注意が必要です。 堀出しは、単に塩分を抜くだけではありません。食材の硬さを和らげたり、独特の風味を付け加えたりする効果もあります。例えば、塩鮭を堀出すと、身が柔らかくなり、独特のしっとりとした食感が生まれます。また、漬物によっては、堀出すことで酸味や甘味が引き立ち、より複雑な味わいになることもあります。このように、堀出しは、食材本来の美味しさを引き出し、料理の完成度を高める上で、とても大切な調理技法と言えるでしょう。