魚介類 光り物は寿司の華
寿司ネタの中でもひときわ目を引く銀色の輝き。それが「光り物」です。青魚の中でも、サバ、アジ、イワシ、コハダ、サヨリなど、比較的小型の魚で、背中がまるで鏡のように光を反射する様が、その名の由来となっています。寿司屋の冷蔵ケースにずらりと並んだ光り物は、まるで宝石箱のように美しく、食通たちの心を掴んで離しません。
光り物の魅力は、見た目だけではありません。独特の風味も大きな特徴です。青魚特有の脂と、ほどよい酸味、そして身の締まり具合。新鮮な光り物であれば、それらのバランスがとれており、口に入れた瞬間に海の恵みを感じることができます。特に、皮と身の間に含まれる旨味は格別で、光り物ならではの味わいを生み出しています。
しかし、光り物は鮮度が命です。時間が経つにつれて、その美しい輝きは失われ、風味も落ちていきます。そのため、光り物をおいしくいただくためには、職人の技が欠かせません。経験豊富な寿司職人は、長年の経験で培われた目利きで、その日一番状態の良い魚を選び抜きます。そして、丁寧に下処理をすることで、光り物本来の旨味を最大限に引き出します。魚の良し悪しを見極め、適切な仕込みを行う。それが、光り物を最高の状態で提供するための、寿司職人のこだわりなのです。
光り物は、鮮度、見た目、そして職人の技が一体となって、初めて真価を発揮する、まさに寿司の芸術品と言えるでしょう。その輝きと風味は、私たちに海の豊かさを実感させてくれます。
