和食

和え衣とは、食材の味を引き立てる、あるいは変化させるための調味料のことを指します。数ある和え衣の中でも、和辛子を用いた「芥子和え」は、和食で広く親しまれています。和辛子の独特な香りとピリッとした辛さが、野菜をはじめ、魚介類や豆腐など、様々な食材と絶妙に調和するからです。 芥子和えの基本となる和え衣は大きく分けて二種類あります。一つは醤油をベースにしたものです。練り辛子を醤油でのばし、風味豊かな出汁を加えることで、辛子の刺激と醤油のうま味がバランスよく合わさり、素材本来の味をより一層引き立てます。この時、出汁の代わりに水を用いると、より辛子の風味を強く感じることができます。 もう一つは酢味噌をベースにしたものです。酢と味噌をよく混ぜ合わせたところに練り辛子を加えます。酢の酸味、味噌のまろやかなコク、そして辛子の刺激的な辛さが複雑に絡み合い、濃厚ながらも後味はさっぱりとしています。 どちらの和え衣にも、砂糖やみりんで甘味を加えることで、味わいに深みが増します。甘味の量は、使用する食材や個人の好みに合わせて調整すると良いでしょう。また、和辛子の量も調整可能です。辛みが苦手な方は、少量から始め、徐々に量を増やすことで、自分好みの辛さを見つけることができます。お子様向けには、辛子を控えめにし、甘味をやや強めにするのがおすすめです。 和え衣を作る際には、練り辛子の種類にも注目してみましょう。練り辛子は、粉末状の辛子を水で練ったものですが、製造方法や熟成期間によって風味や辛さが異なります。使用する辛子の種類を変えるだけで、同じ醤油ベース、酢味噌ベースの和え衣でも異なる味わいを楽しむことができます。 このように、芥子和えは和え衣の配合や辛子の種類を変えることで、様々なバリエーションを生み出すことができます。食材や好みに合わせて、自分だけのとっておきの芥子和えを見つけてみてはいかがでしょうか。

辛煮とは、小魚や野菜などの食材を、醤油をベースにした調味液でじっくりと煮詰める料理のことです。 甘辛い味付けが特徴で、白いご飯と一緒に食べると箸が止まらなくなります。 辛煮という名前から、唐辛子を使った辛い料理を思い浮かべる方もいるかもしれません。しかし、実は唐辛子は使いません。 ここでいう「辛い」は、醤油の塩味が強く、味が濃いことを意味しています。濃い味付けが好まれる地域で、古くから食べられてきました。 辛煮を作る際には、まず醤油を鍋に入れ、そこにみりんと少量の砂糖、酒を加えて煮汁を作ります。 砂糖は甘さを加えるだけでなく、照りも出してくれるので大切な役割を担っています。みりんも同様に、甘さと風味、そして照りを加えるのに欠かせません。 小魚や野菜などの材料をこの煮汁に入れ、弱火でじっくりと煮込んでいきます。 焦げ付かないように、時折かき混ぜながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めるのがポイントです。 じっくりと時間をかけて煮詰めることで、食材に味がしっかりと染み込み、奥深い味わいになります。 また、煮汁が煮詰まることで、とろみがつき、食材に絡みやすくなるため、ご飯との相性も抜群です。 似たような調理法に佃煮がありますが、辛煮と佃煮の大きな違いは、「中あげ」という工程の有無です。 佃煮は、材料を一度煮汁から取り出し、煮汁だけをさらに煮詰めてから、再び材料を戻して煮る「中あげ」という工程があります。一方、辛煮は中あげをせず、材料を煮汁に浸したまま、じっくりと時間をかけて煮詰めます。 この違いが、それぞれの料理の食感や味わいの違いを生み出しています。