切る エフィレ：食材を美しく、そして使いやすく
エフィレとは、フランス語を語源とする調理用語で、食材を縦方向に細長く切ったり、薄く切ったり、あるいは豆の筋を取り除いたりといった、調理の下準備のことを指します。食材を美しく整えるだけでなく、火の通りを均一にする、食感を良くする、味付けをよく染み込ませるなど、料理の質を高めるための大切な技術です。家庭料理からプロの料理人の厨房まで、幅広く使われています。
具体的には、野菜であれば、人参、じゃがいも、きゅうりなどを細長く切る際にエフィレという言葉を使います。千切りよりもやや太く、拍子木切りよりも細い棒状の形を想像すると分かりやすいでしょう。火の通りが早くなり、見た目も美しくなります。また、葉物野菜を、葉脈に沿って細長く切るのもエフィレと呼ばれます。ほうれん草や小松菜などをこの方法で切ると、食べやすくなり、ドレッシングなどもよく絡みます。
豆に関しては、いんどう豆やスナップえんどうなどの筋を取り除く作業を指します。筋があると口当たりが悪くなるため、取り除くことで食感が格段に向上します。
魚や肉の骨を取り除く作業もエフィレと呼ぶ場合もありますが、これは正確には三枚おろしなどの別の専門用語を使うことが多いです。魚や肉の場合は、骨を取り除くだけでなく、皮や脂身、筋なども取り除き、食べやすい状態にすることが目的となります。
エフィレは、単に食材の形を変えるだけでなく、料理全体の仕上がりを左右する重要な技術です。例えば、肉や魚をエフィレにすることで、表面積が増え、焼き色が均一になり、調味料もよく染み込みます。野菜をエフィレにすることで、加熱時間を短縮でき、栄養素の損失を抑えることができます。また、盛り付けの際に、エフィレされた食材は美しく整えやすく、料理の見栄えを格段に向上させます。このように、エフィレは、料理の見た目、味、食感、そして栄養価までを向上させる、調理の基本と言えるでしょう。
