味付け 滋味深い辛煮の世界
辛煮とは、小魚や野菜などの食材を、醤油をベースにした調味液でじっくりと煮詰める料理のことです。 甘辛い味付けが特徴で、白いご飯と一緒に食べると箸が止まらなくなります。
辛煮という名前から、唐辛子を使った辛い料理を思い浮かべる方もいるかもしれません。しかし、実は唐辛子は使いません。 ここでいう「辛い」は、醤油の塩味が強く、味が濃いことを意味しています。濃い味付けが好まれる地域で、古くから食べられてきました。
辛煮を作る際には、まず醤油を鍋に入れ、そこにみりんと少量の砂糖、酒を加えて煮汁を作ります。 砂糖は甘さを加えるだけでなく、照りも出してくれるので大切な役割を担っています。みりんも同様に、甘さと風味、そして照りを加えるのに欠かせません。
小魚や野菜などの材料をこの煮汁に入れ、弱火でじっくりと煮込んでいきます。 焦げ付かないように、時折かき混ぜながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めるのがポイントです。
じっくりと時間をかけて煮詰めることで、食材に味がしっかりと染み込み、奥深い味わいになります。 また、煮汁が煮詰まることで、とろみがつき、食材に絡みやすくなるため、ご飯との相性も抜群です。
似たような調理法に佃煮がありますが、辛煮と佃煮の大きな違いは、「中あげ」という工程の有無です。 佃煮は、材料を一度煮汁から取り出し、煮汁だけをさらに煮詰めてから、再び材料を戻して煮る「中あげ」という工程があります。一方、辛煮は中あげをせず、材料を煮汁に浸したまま、じっくりと時間をかけて煮詰めます。 この違いが、それぞれの料理の食感や味わいの違いを生み出しています。
