三枚おろし

二枚おろしとは、魚を頭から尾まで、背骨に沿って包丁を入れ、二枚の身に切り分ける技法です。魚の体を左右対称の二枚に開くようにおろしていくため、この名前がついています。三枚おろしが中骨、つまり背骨を取り除いた切り身を作るのに対し、二枚おろしでは中骨を残したまま身をおろします。そのため、骨の周りのうまみが身に移りやすく、煮たり焼いたりすることで、より深い味わいを楽しむことができます。 この二枚おろしは、身が崩れやすい魚を扱う際に特に有効です。例えば、さばのように脂が乗っていて柔らかな魚は、三枚おろしにすると身が割れたり、崩れたりしやすいため、調理が難しくなります。しかし二枚おろしであれば、中骨が身の支えとなるため、形を保ったまま調理することができます。また、あじやいわしなど、比較的小型の魚にも適しています。これらの魚は骨が柔らかく、加熱調理すると骨まで食べられるため、二枚おろしで調理すれば、骨を取り除く手間を省くことができます。 家庭料理で魚を丸ごと一匹購入する場合、新鮮なうちに下ごしらえをすることが大切です。魚は鮮度が落ちるのが早いため、買ってきたその日のうちに二枚おろしにしておくことで、うまみを逃さず、おいしく食べられます。また、スーパーなどで切り身を買うよりも、丸のままの魚の方が値段が安いことも多いので、二枚おろしを習得すれば、家計の節約にもつながります。少し練習が必要な技術ではありますが、一度覚えてしまえば、様々な魚料理に応用できるので、ぜひ挑戦してみてください。皮を引いたり、腹骨を取り除いたりといった追加の下処理を組み合わせれば、さらに料理の幅が広がります。