味付け とろみ上手になる魔法：ブールマニエ
とろりとした舌触り、濃厚な風味、これらは煮込み料理やソース、スープを一段と美味しくする大切な要素です。 なめらかなとろみを自在に操ることで、いつもの料理がまるでお店で食べるような一品に変身します。とろみの魔法をかける秘密兵器、それがブールマニエです。
ブールマニエとは、バターと小麦粉を練り合わせた合わせバターのことです。フランス語で「練り混ぜたバター」という意味を持つように、バターと小麦粉をよく混ぜ合わせることが、なめらかさを生み出す重要なポイントです。小麦粉がだまになると、舌触りがざらついてしまい、せっかくの料理が台無しになってしまいます。
ブールマニエを作る際には、まず柔らかくしたバターを用意します。冷蔵庫から出したばかりの固いバターでは、小麦粉と均一に混ざりません。バターを指で押すと簡単にくぼみが出来るくらいの柔らかさが理想です。そこに同量の小麦粉を少しずつ加えながら、練り混ぜていきます。
へらや指先を使って、バターと小麦粉を丁寧に混ぜ合わせ、粉っぽさがなくなるまでしっかりと練り込みます。小麦粉の粒が見えなくなり、全体が滑らかで均一な状態になれば完成です。まるで粘土のように、なめらかでつやのある状態を目指しましょう。
このひと手間が、料理全体の質感を大きく左右します。ブールマニエを使うことで、とろみが均一になり、口にした時のなめらかさが格段に向上します。また、小麦粉がバターでコーティングされるため、加熱してもだまになりにくく、透明感のある仕上がりになります。いつもの料理にブールマニエを取り入れて、ワンランク上の味わいを楽しみましょう。
