ピケ

お菓子作りにおいて、特にパイやタルトなどを作る際に、生地がオーブンの中でふっくらと膨らむ様子は、まるで魔法のようです。この膨らみの秘密は、生地に含まれる水分と油脂、そして熱によって起こる化学反応にあります。 まず、生地には小麦粉に含まれるたんぱく質の一種であるグルテンが含まれています。グルテンは水を加えてこねることで網目状の構造を作り、生地に粘りと弾力を与えます。このグルテンの網目構造が、膨らむための土台となります。 次に、生地に含まれる油脂、例えばバターやマーガリンなどが重要な役割を果たします。冷たい油脂を小麦粉と混ぜ合わせることで、生地の中に小さな油脂の粒が散らばります。オーブンの熱によってこれらの油脂が溶け出すと、生地の中に小さな隙間ができます。 同時に、生地に含まれる水分も加熱によって水蒸気に変化します。この水蒸気は高温になるにつれて体積が大きく膨張します。この膨張した水蒸気が、グルテンの網目構造と溶けた油脂が作った隙間に閉じ込められ、生地全体を押し上げます。これが、生地が膨らむメカニズムです。パイ生地のように、小麦粉と油脂が層になっている生地の場合、この層と層の間に水蒸気が入り込むことで、より一層ふくらみが強調され、サクサクとした軽い食感が生まれます。 しかし、このふくらみは、オーブンの温度や焼き時間、生地の厚さなど、様々な要因によって影響を受けます。一部分が過剰に膨らんでしまったり、逆に膨らみが足りなかったりすることもあります。均一な焼き上がりを目指すためには、生地の厚さを均一にする、オーブンの温度を適切に設定する、ピケと呼ばれるフォークなどで生地に小さな穴を開ける作業を行うなど、いくつかの工夫が必要です。ピケをすることで、生地の中に閉じ込められた水蒸気を適度に逃がし、一部分だけが過剰に膨らむのを防ぐことができます。