ヒラメ

えんぺらとは、食材の特定の部位を指す言葉ですが、その定義は少々複雑です。一般的には、イカの胴体の先端、通称「耳」と呼ばれる三角形の部位を指します。このイカのえんぺらは、独特の歯ごたえのある食感が持ち味で、焼く、揚げる、煮るなど、様々な調理方法で楽しむことができます。例えば、さっと炙って醤油で味付けした焼きえんぺらは、お酒のおつまみとして人気がありますし、天ぷらにすれば、衣のサクサク感とえんぺらのコリコリ感の組み合わせが絶妙です。また、煮物にすれば、味がよく染み込み、ご飯のおかずにもぴったりです。 しかし、えんぺらはイカのみに使われる言葉ではありません。実は、他の食材にもえんぺらと呼ばれる部位が存在します。例えば、ヒラメの縁側の部分もえんぺらと呼ばれます。ヒラメのえんぺらは、イカとは全く異なる、滑らかでとろけるような舌触りが特徴です。寿司ネタとしても人気が高く、その上品な味わいは多くの人々を魅了します。また、アワビの黒い縁の部分や、スッポンの甲羅の外縁部などもえんぺらと呼ばれることがあります。これらのえんぺらは、それぞれ独特の食感と風味を持っており、食材によって様々な楽しみ方ができます。 このように、えんぺらは多様な食材に用いられるため、その定義を一概に説明するのは難しいと言えるでしょう。イカ、ヒラメ、アワビ、スッポン…同じ「えんぺら」という名前でも、食感や味わいは大きく異なります。そのため、それぞれの食材に適した調理法で、その持ち味を最大限に引き出すことが大切です。また、地域によってえんぺらの定義や認識が異なる場合もあり、食文化の奥深さを垣間見ることができます。まさに、えんぺらは日本の豊かな食文化を象徴する言葉の一つと言えるでしょう。

縁側は、主に平たい魚であるひらめやかれいなどのひれの付け根、ひれ骨に沿って身についている部分です。米身（こめみ）とも呼ばれています。ひらめやかれいは白身魚ですが、縁側の部分は独特の歯ごたえと濃厚な味わいがあり、大切にされています。 同じように縁側と呼ばれる部位に、あわびの身の縁にある黒い部分があります。しかし、魚の縁側とは味も歯ごたえも全く違います。魚の縁側は、その形から「えんがわ」と呼ばれるようになったという話もあります。家の縁側のように、細長く家を取り囲むような場所についていることから、その名前がついたと考えられています。 縁側は一匹の魚からほんの少ししか取れない貴重な部分です。そのため、回転寿司などでは高級なネタとして扱われることが多く、独特の歯ごたえが好まれています。 縁側の調理法は様々です。刺身はもちろん、炙ったり、煮付け、唐揚げなどにしても美味しく食べられます。特に炙りは、香ばしさが加わり、より一層旨味が増します。また、縁側は脂肪分が多いため、加熱するととろけるような食感になり、煮付けにしても味が染み込みやすくご飯によく合います。 縁側の美味しさを存分に味わうには、新鮮なものを選ぶことが大切です。新鮮な縁側は、透明感があり、弾力があります。また、表面にぬめりがあるかも確認しましょう。新鮮な縁側は、独特の歯ごたえと濃厚な旨味を存分に楽しむことができます。