シャルキュトリ

コッパとは、イタリア生まれの伝統的な豚肉加工食品です。豚の肩からおしりにかけての長く続く部位、中でも首の後ろ辺りの肉を使って作られます。豚の頭を使ったものとは全く異なり、赤身と脂身の層が綺麗な霜降り模様になっているのが特徴です。 まず、厳選された豚肉を塩漬けにします。この工程は、肉の保存性を高めるだけでなく、独特の風味を引き出す大切な役割を果たします。塩漬けにした肉には、風味付けのためのハーブや香辛料がすりこまれます。地域や職人によって、使用するハーブや香辛料は様々で、黒胡椒や唐辛子、ニンニク、ローリエ、タイム、ローズマリーなどがよく用いられます。これらの香味が豚肉本来の旨みを引き立て、奥深い味わいを生み出します。 味付けが終わった豚肉は、ケーシングと呼ばれる袋に詰められます。ケーシングには、豚の腸や膀胱などが伝統的に使われてきましたが、近年では人工のものを使用する場合もあります。ケーシングに詰められた豚肉は、数ヶ月間、じっくりと熟成されます。熟成期間や温度、湿度は、それぞれの職人のこだわりによって異なり、これがコッパの風味を左右する重要な要素となります。長い時間をかけて熟成させることで、肉は水分を失い、凝縮された旨みが生まれます。同時に、ハーブや香辛料の香りが肉全体に広がり、独特の風味を醸し出します。 食べ方は、薄く切ってそのまま味わうのが一般的です。美しい霜降り模様と、凝縮された旨み、ハーブの香りが口の中に広がり、ワインとの相性も抜群です。また、サンドイッチに挟んだり、サラダのトッピングにしたり、パスタ料理の具材として使ったりと、様々な料理に活用できます。イタリアでは、地域によって製法や味付けが異なり、それぞれの土地ならではの味わいを楽しむことができます。このように、コッパはイタリアの食文化において無くてはならない、まさに食の芸術品と言えるでしょう。