よび塩

昔から伝わる調理方法である「よび塩」は、塩漬けにした魚や野菜などの食べものから、濃い塩味をほどよく抜くための技です。塩鮭や塩だら、梅干しなどは、長持ちさせるためにたくさんの塩が使われています。そのままでは塩辛くて食べられないため、塩抜きが必要です。そこで「よび塩」が登場します。薄い塩水に食べものを浸けることで、ゆっくりと時間をかけて、食べものの中にある濃い塩を、薄い塩水が引き出すように、余分な塩分を取り除きます。濃い塩分に囲まれた食べものから、薄い塩水がまるで塩分を「呼び寄せる」ように働くことから、「よび塩」という名前がつきました。「迎え塩」と呼ばれることもあります。 真水に浸けるよりも「よび塩」を使う方が、食べものへの負担が少なく、うま味を逃さずに塩抜きができます。例えば、塩鮭を真水に浸けると、急激に水分が入り込み身が崩れやすくなります。また、せっかくのうま味も水に流れ出てしまいます。「よび塩」では、薄い塩水を使うことで、浸透圧の差を小さくし、ゆっくりと塩分を抜くため、身が崩れたり、うま味が流れ出たりするのを防ぎます。 どのくらいの濃さの塩水を使うかは、食材の種類や塩漬けの期間、大きさなどによって調整が必要です。一般的には、1～5%程度の塩水が用いられます。塩抜きの時間も食材によって異なり、短いもので30分ほど、長いものでは一晩ほどかけることもあります。塩抜きが完了したら、流水で塩水を洗い流し、調理に用います。 このように、「よび塩」は、素材の持ち味を最大限に引き出すための、先人の知恵が詰まった調理技法と言えるでしょう。日本の食文化を支える大切な技として、これからも受け継がれていくことでしょう。