むく

桂剥きとは、野菜の皮を薄く帯状に剥く、まるで絹のような繊細な技です。名前の由来は、木肌が滑らかな桂の木の皮を剥ぐ様子に似ていることから、そう呼ばれるようになりました。主に大根や人参といった円柱状の野菜に用いられ、長く美しいリボン状の野菜を作り出します。 この技法は、日本の伝統料理において古くから受け継がれてきた、大切な技術の一つです。古くは包丁ではなく、専用の桂剥き器を用いて、野菜の皮を剥いでいました。熟練した料理人は、まるで糸を紡ぐように、流れるような動きで美しい桂剥きを作り出します。 桂剥きは、見た目にも華やかさを添え、料理の芸術性を高めます。紅白の大根と人参で桂剥きを作り、紅白なますに用いることは、お祝いの席などでよく見られます。また、ちらし寿司や手まり寿司などに添えることで、彩りを豊かにし、春の訪れを祝う気持ちを表現することもあります。 見た目だけでなく、食感や風味の向上にも繋がります。薄く剥かれた野菜は、口当たりが柔らかく、また表面積が広がることで味が染み込みやすくなります。煮物にすれば味がしっかりと染み込み、生のままサラダに添えれば、ドレッシングがよく絡みます。炒め物にすれば、火の通りが均一になり、シャキシャキとした食感が楽しめます。 家庭料理から料亭の逸品まで、桂剥きは幅広く活用できる技法です。少しの手間をかけるだけで、いつもの料理がより一層美味しく、美しくなります。ぜひ、この伝統的な技法を身につけ、料理の腕を磨いてみてください。