ぬめり

食べ物を扱う上で、よく出会う「ぬめり」。実は、大きく分けて二つの種類があるのです。一つ目は、魚や貝などの海の生き物の表面を覆っているぬめりです。このぬめりの主な成分はムチンと呼ばれるものです。ムチンは糖とタンパク質が結びついたもので、水に溶けやすい性質を持っています。このぬめりは、魚たちが水中を滑らかに泳ぐために役立っています。まるで、体に塗られた油のように、水の抵抗を減らしてくれるのです。さらに、このムチンは、目に見えない細菌や寄生虫から身を守る盾のような役割も担っています。魚にとって、なくてはならないものなのです。 二つ目は、里いもやオクラ、なめこといった野菜などに含まれるぬめりです。こちらは、魚のぬめりとは成分が異なり、ペクチンや多糖類といった食物繊維でできています。これらのぬめりは、植物の細胞壁を作る大切な成分です。スポンジのように水分をたっぷり含むことができるので、野菜がみずみずしく保たれるのです。また、粘り気があるので、野菜同士がくっつきやすく、形を保つことにも役立っています。 このように、二つのぬめりは、それぞれ異なる成分でできており、その役割も違います。魚のぬめりは、魚が生きていく上で必要なもので、新鮮な魚を選ぶ際には、ぬめりの有無が重要な判断材料となります。一方、野菜のぬめりは、食物繊維なので、私たちの体にとっても良い働きをしてくれます。それぞれのぬめりの性質を理解することで、食材の選び方や調理方法も変わってくるでしょう。たとえば、魚のぬめりは、臭みの原因となる場合があるので、調理前にしっかりと洗い流すことが大切です。一方、野菜のぬめりは、栄養価が高いので、なるべく残して調理するのがおすすめです。食材の特徴をきちんと理解し、上手に handling することで、より美味しく、健康的な食事を楽しむことができるでしょう。