しぼる

料理の世界には、素材本来の美味しさを引き出すための様々な技があります。その中で、「したむ」と呼ばれる作業は、一見地味ながらも、料理の仕上がりを大きく左右する重要な工程です。「したみ取る」とも言われるこの技は、食材を優しく押さえることで余分な水分を取り除くことを指します。 例えば、青菜のおひたしを作る際、茹で上がった青菜を冷水にさらした後、手で優しく握って水気を絞るのが「したむ」です。このひと手間を加えることで、青菜のシャキシャキとした食感を保ち、さらに調味料が均一に絡みやすくなる効果があります。また、煮物を美味しく仕上げる上でも「したむ」は欠かせません。大根や里芋などの根菜は、下茹でした後にしっかりと水気を絞ることで、煮汁の味が染み込みやすくなり、味がぼやけるのを防ぎます。 「したむ」は、揚げ物にも活用されます。衣を付ける前に、食材の表面を乾いた布巾で優しく押さえて水分を拭き取ることで、衣が剥がれにくくなり、カラッと揚がるのです。さらに、余分な水分が油に飛び散るのを防ぎ、油はねによる火傷のリスクも軽減されます。 このように、「したむ」は、野菜の食感や煮物の味、揚げ物の仕上がりなど、様々な場面で料理の質を高める効果を発揮します。この一見単純な作業の中に、料理人の経験と技術が凝縮されていると言えるでしょう。適切な力加減とタイミングで「したむ」を行うことで、素材本来の美味しさを最大限に引き出し、料理をより一層美味しく仕上げることができます。家庭料理においても、この「したむ」という技を意識することで、いつもの料理がワンランク上の味に変わるでしょう。