けん

けんとは、お刺身やお寿司、煮物など、様々なお料理に添えられる、彩りを豊かにする野菜のあしらいのことです。料理を引き立てる名脇役とも言えるでしょう。大根やかぶ、きゅうり、うど、にんじんなど、季節感あふれる様々な野菜が用いられますが、これらを細く千切りしたり、桂剥きのように薄く削ったり、花のように飾り切りするなど、様々な切り方で彩りを添えます。けんは「つま」の一種として扱われることもありますが、単なる飾りではなく、料理全体の見栄えや香り、風味をより一層引き立てる大切な役割を担っています。 新鮮な野菜ならではの、シャキシャキとした歯ごたえやみずみずしさ、そしてほのかな香りは、メインとなるお料理の味をより引き立て、箸休めとしても私たちの食事をさらに豊かなものにしてくれます。例えば、脂の乗ったお刺身には、さっぱりとした大根のけんが口の中を爽やかにしてくれますし、煮物のけんは、彩りを添えるだけでなく、煮汁を吸って風味豊かに変化します。また、彩り豊かなけんは、食卓に季節感や華やかさを演出し、視覚的にも食欲をそそります。例えば、春には、柔らかな緑色のきゅうりのけんが春の訪れを感じさせ、夏には、涼しげな白い大根のけんが暑さを和らげてくれます。 日本では古くから料理の盛り付けに細やかなこだわりがあり、けんはその中でも重要な要素の一つです。旬の野菜をけんに用いることで、季節の移ろいを感じながら食事を楽しむことができます。また、野菜の種類や切り方、盛り付け方によって、様々な表情を見せるけんは、料理人の技と感性が光る部分でもあります。家庭でも、少し手を加えるだけで、いつもの料理がぐっと華やかになります。ぜひ、旬の野菜を使って、彩り豊かで美しいけんを作ってみてください。