こそげる技法：素材の風味を引き出す

こそげる技法：素材の風味を引き出す

こそげる意味

「こそげる」とは、食材の表面を薄く削ぎ落とす、繊細な調理技法です。包丁の背やたわし、割り箸などを使い、食材の皮や不要な部分を優しく取り除きます。ゴボウを例に挙げると、その皮には独特の風味と香りが潜んでいます。包丁で厚くむいてしまうと、せっかくの風味が損なわれてしまいます。「こそげる」技法を用いることで、土や汚れといった不要な部分のみを取り除き、皮の風味を保つことができるのです。

この動作は、単なる「皮むき」とは一線を画します。皮をむくという行為は、多くの場合、果物ナイフやピーラーを用いて比較的厚く皮を取り除くことを指します。それに対し「こそげる」は、包丁の背やたわしなどを使い、食材の表面を軽くこするようにして、薄く皮を削り取ることを意味します。このため、食材本来の風味を損なわずに、土や汚れ、あるいは変色した部分だけをきれいに取り除くことができるのです。

ゴボウ以外にも、この技法は様々な食材に活用できます。例えば、新じゃがいも。みずみずしく、皮の薄い新じゃがいもは、こそげることで、皮の栄養と風味をそのまま楽しむことができます。また、レンコンもこそげることで、皮の独特の食感を残しつつ、泥や汚れを取り除くことができます。他にも、ウドやショウガなど、皮のすぐ下に風味や栄養が詰まっている食材にこそげる技法は有効です。

このように「こそげる」という技法は、食材の持ち味を最大限に活かすための、日本料理ならではの繊細な技と言えるでしょう。旬の食材の風味を存分に味わいたいという料理人の想いが込められた、無駄のない、丁寧な仕事です。食材の個性を尊重し、その魅力を引き出す「こそげる」は、まさに日本の食文化の奥深さを象徴する技法の一つと言えるでしょう。

ごぼうの下ごしらえ

ごぼう独特の風味と歯ごたえを味わうためには、皮をむかずに、包丁の背を使ってこそげ取るのがおすすめです。ごぼうの表面には、香りとうまみが凝縮されているため、むいてしまうのはもったいないのです。皮をむかずに調理することで、ごぼう本来の味を存分に楽しむことができます。

ごぼうの下ごしらえを始める前に、まずはごぼうをよく見て泥や汚れが付いているか確認しましょう。泥が付いている場合は、流水で丁寧に洗い流します。たわしなどを使うと、よりきれいに泥を落とすことができます。

次に、包丁の背を寝かせ、ごぼうの表面に軽く当て、上から下へ優しくこすりましょう。この時、力加減が大切です。力を入れすぎるとごぼうの身まで削れてしまい、せっかくの風味が損なわれてしまいます。軽く、優しくこするのがポイントです。また、一度に長くこするのではなく、短い距離でこすり、少しずつ場所をずらしながら進めていくと、綺麗にこそげ取ることができます。

こする際には、流水を当てながら行うと、こそげた皮がすぐに流れていくので、作業がスムーズに進みます。また、流水によってごぼうの表面が濡れている状態の方が、包丁が滑りやすく、こそげ取りやすいため、おすすめです。

ごぼうを水にさらすかどうかは、作る料理によって異なります。きんぴらごぼうのように、風味や食感を活かしたい料理の場合は、水にさらさずにすぐに調理しましょう。アクによる変色は、酢を少量加えることで防ぐことができます。一方、みそ汁や煮物など、ごぼうのアクが気になる料理の場合は、5分ほど水にさらしてから調理すると、アクによるえぐみが抑えられ、まろやかな味に仕上がります。

丁寧に下ごしらえしたごぼうは、きんぴらごぼう、みそ汁、煮物、炊き込みご飯など、様々な料理で楽しむことができます。旬の時期には、ぜひごぼうを味わってみてください。

新じゃがいもの下ごしらえ

春から初夏にかけて出回る新じゃがいもは、皮が薄く、みずみずしいのが特徴です。この新じゃがいも、皮をむかずに調理することで、栄養と風味を最大限に楽しむことができます。皮のすぐ下にこそ栄養がたっぷり含まれているからです。せっかくの栄養を捨ててしまうのはもったいないので、ぜひ皮付きで味わってみてください。

新じゃがいもの下ごしらえは、皮むきではなく、「こそげる」のがおすすめです。金属製のたわしや、割り箸の先を少し割って尖らせたものを使うと便利です。じゃがいもを水で濡らし、たわしや割り箸で優しくこすり洗いするように皮の表面をこそげ落としていきます。ゴボウを泥汚れを落とすように力強くこする必要はありません。新じゃがいもの皮はとても薄いので、力を入れすぎると実まで削ってしまうことがあるからです。軽く、優しく、丁寧にこそげ取るのがポイントです。

もし、芽が出ている場合は、芽と、その周りの少し窪んだ部分を包丁の先でくり抜きます。土が付いている場合は、流水で洗い流します。これで下ごしらえは完了です。

下ゆでせずにそのまま調理できるのも新じゃがいもの魅力です。一口大に切って、蒸したり、炒めたり、揚げたり、様々な調理法で楽しめます。皮付きのまま調理することで、ほのかな土の香りと、皮の食感がアクセントになり、より一層美味しさが引き立ちます。定番の肉じゃがはもちろん、シンプルにバターで炒めて塩を振るだけでも、新じゃがいもの美味しさを存分に味わえます。また、サラダや煮物に加えても、彩りが豊かになり、食卓が華やかになります。ぜひ、旬の新じゃがいもを皮ごと味わって、春の味覚を堪能してください。

こそげる道具

食材の皮をむく道具は、食材の種類や仕上がりの好みに合わせて選ぶことが大切です。ごぼうの皮をむくときには、一般的には包丁の背を使います。包丁の背を使うことで、ごぼうの香りや風味を保つ成分が多く含まれる皮のすぐ下の部分を薄くむくことができます。また、包丁の背は安定感があり、力を入れすぎずにむけるため、ごぼうが折れる心配も少なくなります。ピーラーを使うと、より簡単に薄くむくことができますが、ごぼうの表面が滑りやすい場合は注意が必要です。竹べらを使うと、ごぼうの風味を最大限に活かすことができます。竹べらは、ごぼうの皮をこそげ落とすのではなく、表面を軽く削るように使うため、香りの成分を多く含む部分を傷つけずに残すことができます。

新じゃがいもの場合は、皮が薄いため、ごぼうとは異なる道具を使うことが推奨されます。タワシを使うと、じゃがいもの表面を優しくこすり洗いすることで、皮だけでなく、じゃがいもの芽もきれいに取り除くことができます。割り箸の先を割って尖らせたものを使うと、じゃがいもの芽をピンポイントで取り除くのに便利です。金属製のたわしは、頑固な汚れやこびり付いた土などを落とすのに効果的ですが、じゃがいもの表面を傷つけやすいので、力加減に注意が必要です。

どの道具を使う場合でも、食材の表面を傷つけないように、優しく丁寧に扱うことが大切です。力を入れすぎると、食材の組織が壊れてしまい、風味や食感が損なわれるだけでなく、変色しやすくなってしまいます。また、道具の清潔さにも気を配りましょう。使用後は、汚れや食材のカスをしっかりと洗い流し、十分に乾燥させることで、雑菌の繁殖を防ぎ、次回も清潔な状態で使用することができます。清潔な道具を使うことは、食材の風味を損なわず、安全に調理するために不可欠です。

他の食材への応用

「こそげる」という調理技法は、ごぼうや新じゃがいもの皮むきでよく知られていますが、実は様々な食材に活用できる汎用性の高い技術です。ごぼうや新じゃがいもでは、包丁の背や専用のピーラーを使って皮を薄くこそげ落とすことで、風味や栄養を損なうことなく、独特の食感を残すことができます。

この技法は、ごぼうや新じゃがいもだけでなく、レンコンにも応用できます。レンコンは穴が多く、皮を剥きにくい食材ですが、包丁の背を使って丁寧にこそげ落とすことで、皮のすぐ下の部分にある豊かな香りと食感を味わうことができます。また、アクが強いウドも、こそげることでアクを効果的に取り除き、独特の風味と食感を活かすことができます。フキも同様に、筋張った外皮をこそげ取ることで、柔らかく食べやすい状態に仕上げることができます。

野菜以外にも、「こそげる」という技法は魚の下処理にも活用されます。魚の鱗は、包丁や専用の鱗取りを使ってこそげ落とします。鱗をきちんと取り除くことで、生臭さを抑え、より美味しく食べることができます。特に、焼き魚や煮魚にする場合は、鱗があると口当たりが悪くなるため、丁寧にこそげ落とすことが大切です。

このように、「こそげる」という技法は、食材の特性に合わせて、道具や力加減を調整することで、様々な食材に応用できます。包丁の背を使う場合もあれば、ピーラーや鱗取りなど、専用の道具を使う場合もあります。食材の硬さや形状に合わせて、適切な道具を選び、力加減を調整することで、食材の風味や食感を最大限に引き出すことができます。慣れないうちは、力を入れすぎて食材を傷つけてしまうこともあるため、最初は優しくこそげるように心がけ、徐々に力加減を調整していくのが良いでしょう。色々な食材で試して、新しい発見を楽しんでみてください。