ぷりぷり海老への近道！背わたを綺麗に取る方法

ぷりぷり海老への近道！背わたを綺麗に取る方法

背わたとは

海老の背中をよく見てみると、黒い筋があるのに気付くでしょう。これが「背わた」と呼ばれるものです。一見滑らかに見える海老の背中に、なぜこのような筋があるのでしょうか？実はこれ、海老の腸なのです。

私たち人間と同じように、海老も食べたものを消化し、その残りカスを体外へ排出します。その通り道となるのが腸であり、背わたにあたります。腸には消化途中の食べ物や、既に消化された老廃物が溜まっているのです。そのため、背わたには独特の臭みやえぐみがあります。

背わたは必ずしも体に害があるわけではありません。しかし、海老本来の風味を存分に楽しむためには、背わたを取り除くことをお勧めします。背わたを取り除くことで、臭みやえぐみが抑えられ、より美味しく海老を味わうことができるからです。また、背わたは食感を損なう原因にもなります。ぷりぷりとした海老の食感を楽しむためにも、下処理として背わたを取り除きましょう。

特に、加熱調理をする場合は、背わたを残すと臭みが強くなることがあります。揚げ物や焼き物など、香ばしさを楽しむ料理では、背わたの臭みが邪魔をしてしまうかもしれません。反対に、生の海老の場合は、背わたの臭みがそれほど気にならないこともあります。例えば、お刺身などで生の海老を食べる場合は、必ずしも背わたを取り除く必要はありません。

新鮮な海老ほど背わたの色が濃く、はっきりと見えます。これは、新鮮な海老は消化活動が活発で、腸内に老廃物が多く溜まっているためです。反対に、鮮度が落ちた海老は背わたの色が薄く、分かりにくくなります。ですから、海老を選ぶ際には、背わたの色も鮮度の目安としてチェックしてみましょう。

道具の準備

海老の背わたを取る作業は、一見すると手間がかかりそうですが、適切な道具を用いることで、驚くほど簡単にできます。家庭にあるもので十分に対応できるので、特別な道具を買い揃える必要はありません。

背わたを取り除く際に活躍するのが、「竹串」と「爪楊枝」です。どちらも細長い形状で、先端がとがっているため、海老の背中に差し込み、背わたを絡めとるのに最適です。

竹串は爪楊枝に比べて強度が高いため、身が大きく、背わたも太い種類の海老に適しています。多少力を入れても折れる心配が少ないので、安心して作業を進められます。一方、爪楊枝はどこの家庭にも常備されていることが多く、手軽に入手できるという利点があります。急に海老料理を作る必要が生じた場合でも、すぐに対応できるでしょう。

竹串や爪楊枝に加えて、調理用のはさみを用意しておくと、さらに作業が捗ります。海老の背中に浅く切り込みを入れることで、背わたをより露出させることができます。こうすることで、竹串や爪楊枝が背わたに届きやすくなり、少ない力でスムーズに背わたを取り除くことができます。切り込みを入れる際、海老の身を傷つけないように注意が必要です。

これらの道具はどれも、比較的手に入りやすいものです。それぞれの特性を理解し、海老の大きさや状況に合わせて使い分けることで、効率的に背わたを取り除き、美味しい海老料理を堪能できます。

背わたの取り方

えびの背わたは、見た目が黒っぽく、砂などが含まれているため、下ごしらえの段階で取り除くことが推奨されます。背わたはえびの消化管にあたる部分で、取り除かなくても体に害はありませんが、食感が悪くなったり、えび本来のうまみを味わえないことがあります。

背わたを取り除くには、いくつかの方法があります。代表的な方法は、竹串や爪楊枝を使う方法です。まず、えびの殻の二節目と三節目の間をよく見てください。そこに、竹串や爪楊枝を斜めに、えびの背中に沿うように差し込みます。この時、深く刺し込みすぎると身が崩れてしまうので、殻のすぐ内側あたりを意識しましょう。竹串を差し込んだら、ゆっくりと、ていねいに背わたを引き上げます。もし背わたが途中で切れてしまった場合は、同じように竹串を差し込み、残りの部分を取り除きましょう。

もう一つの方法は、調理ばさみを使う方法です。えびの背中側の殻に、調理ばさみで浅く切り込みを入れます。この時、切り込みは背わたが見える程度で十分です。深く切り込みすぎると、身が崩れてしまうので注意が必要です。切り込みを入れたら、背わたを指でつまんで、頭の方向にゆっくりと引き抜きます。この方法は、背わた全体が見えるので、取り残しの心配が少ないという利点があります。

どちらの方法も、はじめは少し難しいと感じるかもしれませんが、何度か練習すればすぐに慣れるはずです。えびの種類や大きさによって、背わたの太さや取りやすさが変わるため、それぞれのえびに合った方法を見つけることが大切です。新鮮なえびを使うと、背わたもきれいに取り除きやすいでしょう。下ごしらえを丁寧に行うことで、えび料理をより一層おいしく楽しむことができます。

様々な海老の種類

食卓を彩る海老は、実は様々な種類があり、それぞれ味や形、そして調理に適した方法が違います。お店でよく見かける種類をいくつかご紹介しましょう。

まず、透き通るような赤い姿が美しい甘海老。とろけるような舌触りと、名前の通り上品な甘みが特徴です。生のまま味わうのが一番美味しく、お寿司やお刺身でいただくのがおすすめです。新鮮な甘海老を見つけたら、ぜひその甘さを堪能してみてください。

次に、黒と白の縞模様が印象的なブラックタイガー。加熱すると鮮やかな赤色に変化し、ぷりぷりとした弾力のある食感が楽しめます。比較的大きな種類なので、食べ応えも抜群です。炒め物や揚げ物、天ぷらなど、火を通す料理に最適です。殻ごと揚げれば、香ばしさも加わります。

そして、高級食材として知られる車海老。その姿はまるで生きている宝石のようです。生のままでも加熱しても美味しく、刺身や焼き物、天ぷらなどでいただけます。車海老の最大の魅力は、その繊細な甘みと香りです。生の車海老を口に含めば、上品な甘みが口いっぱいに広がります。また、焼けば香ばしさが増し、さらに食欲をそそります。

その他にも、ボタン海老や芝海老、桜海老など、様々な種類の海老があります。それぞれの種類によって、味や食感、そして適した調理法も違います。色々な海老を試してみて、自分好みの海老を見つけるのも楽しいでしょう。海老の種類ごとの特徴を理解し、適切な方法で調理することで、海老料理の楽しみ方はさらに広がります。

背わたを取った後の処理

海老の背わたを取った後には、流水で丁寧に洗い流すことが大切です。ボウルに水を張り、その中で優しくもみ洗いするように海老を洗うと、背わたを取り除いた際に付着した汚れや、殻の破片などをきれいに落とすことができます。流水で洗う場合は、水圧が強すぎると海老の身が崩れてしまうことがあるので、優しく水を当てながら洗いましょう。

洗い終えたら、清潔な布巾や調理用の紙で水気を丁寧に拭き取ります。水気が残っていると、調理の際に油がはねたり、味が薄まったりする原因となるので、しっかりと拭き取ることが重要です。特に、揚げ物に使用する際は、水気が残っていると油はねが激しくなるので、注意が必要です。

下ごしらえをした海老をすぐに調理しない場合は、冷蔵庫で保管します。冷蔵庫で保管する際は、乾燥を防ぎ、他の食品の匂いが移るのを防ぐために、ラップでぴっちりと包むか、密閉できる容器に入れて保存しましょう。金属製の容器は、海老の風味を損なう可能性があるので、避けた方が無難です。

冷蔵保存する場合でも、なるべく早く調理することが大切です。生の海老は傷みやすいので、理想的には下ごしらえをした当日中に調理するのが良いでしょう。もし翌日以降に調理する場合は、冷蔵庫で保存していても鮮度が落ちている可能性があるので、加熱時間を少し長めにするなど、注意が必要です。

適切な処理と保管を行うことで、海老本来の旨味と甘みを最大限に引き出し、美味しい料理を楽しむことができます。