盛り付け 吹き寄せ：秋の彩りを食卓に
吹き寄せとは、日本の秋を代表する煮物の盛り付け技法です。まるで秋の風が舞い落ちた色とりどりの落ち葉を思わせる、その名の通り、食材を寄せ集めたように盛り付けるのが特徴です。
吹き寄せに使われる食材は、里芋、蕗、人参、牛蒡、独活、蒟蒻、椎茸など、秋の旬の根菜やきのこ類が中心です。それぞれの食材を、食べやすい大きさに切り、下ごしらえをします。里芋はぬめりを洗い落とし、蕗はあく抜きをし、人参は皮をむき、牛蒡はささがきにするなど、食材に合わせた丁寧な下準備が必要です。下ごしらえが済んだら、それぞれの食材に適した煮加減で柔らかく煮ていきます。それぞれの持ち味を生かすために、別々に煮るのが基本です。
煮上がった食材は、彩りを考えながら器に盛り付けていきます。同じ食材ばかりが固まらないように、また、色の濃いものと薄いものがバランスよく配置されるように、計算しながらも無造作に盛り付けるのが、吹き寄せの難しいところです。計算された無造作さ、その中にこそ、日本の美意識である侘び寂びが表現されていると言えるでしょう。
同じ食材を使っても、切り方、煮方、そして盛り付け方一つで、全く異なる印象を与えるのが吹き寄せの魅力です。家庭によって、また料理人によって、様々なバリエーションがあり、奥深い料理です。旬の食材を味わうだけでなく、見た目にも美しい吹き寄せは、日本の秋を存分に楽しむことができる一品です。
