魚の切り身：上身と下身

魚の切り身：上身と下身

上身とは

料理をする上で、魚を扱う際にまず知っておきたいのが「上身」のことです。魚を調理する際に「上身」「下身」という言葉がよく使われますが、これらは魚を置いた向きで決まります。まな板の上に魚を置きます。この時、魚の頭を左側に、お腹側を手前にして置きます。この向きで上になっている側、つまり魚の背中側が「上身」です。魚からすれば、空を見上げている側の身ということになります。「上身」は「表身」とも呼ばれ、普段の料理でよく使われます。お刺身やお寿司を思い浮かべてみてください。ほとんどの場合、この「上身」が使われています。「上身」は、皮と身の間に包丁が入りやすいので、皮を引く作業も楽に行えます。皮をきれいに引くことができ、見た目も美しく仕上がります。また、「上身」は「下身」に比べて身が厚く、しっかりとした歯応えがあります。そのため、焼き魚や煮魚にした時にも、ふっくらと仕上がって、より美味しく感じられます。「下身」は腹側にあたる身で、内臓を支えているため、「上身」に比べるとやや骨が多く、身も薄いのが特徴です。調理法によっては「下身」を使うこともありますが、一般的には「上身」の方が料理に適していると言えるでしょう。このように、「上身」は料理の見た目、食感、味、全てに影響を与える大切な要素なのです。だから、魚を調理する際には、「上身」「下身」の違いを理解しておくと、より美味しく、見た目も美しい料理を作ることができます。

下身との違い

魚を調理する際、「上身」「下身」という言葉が使われますが、これらは一体どのような違いがあるのでしょうか。魚を三枚におろした時、背骨側を上身、腹側を下身と言います。

上身は、常に動き回っている筋肉が集まっている部分です。そのため、身が引き締まっており、ぷりぷりとした弾力があります。また、脂肪が少ないため、あっさりとした風味が楽しめます。この上身のしっかりとした食感は、生のまま味わう刺身に最適です。また、焼いたり煮たりしても身が崩れにくいため、焼き魚や煮魚にも向いています。さらに、上身は昆布締めや酢締めなど、素材本来の味を生かした調理法でも美味しくいただけます。

一方、下身は内臓を保護するために脂肪を多く蓄えています。そのため、上身と比べて柔らかく、とろけるような食感と濃厚な味わいが特徴です。この豊かな風味は、ムニエルや照り焼きなど、油や調味料を使った調理法でより一層引き立ちます。また、下身は脂肪分が多いため、揚げ物にすると衣がサクサク、身はふっくらと仕上がります。煮付けにすると、脂の甘みが溶け出して、煮汁にコクと深みを与えます。

このように、上身と下身はそれぞれ異なる特徴を持っています。魚の種類や調理法に合わせて上身と下身を使い分けることで、それぞれの部位の美味しさを最大限に引き出し、料理の味わいをより豊かにすることができます。魚を余すことなく美味しくいただくために、ぜひ上身と下身の特徴を理解し、料理に活かしてみてください。

見分け方

魚屋さんで切り身を買う時、どちらが上身でどちらが下身か、迷うことはありませんか？一見同じように見える切り身ですが、いくつかの見分け方を知っていれば、簡単に区別できます。

まず注目すべきは皮の厚さです。魚は背中側を上にして泳ぐため、上身の皮は太陽光や外敵から身を守るために厚く、丈夫にできています。一方、下身の皮は比較的薄く、柔らかいのが特徴です。切り身を手に取って皮の厚さを比べてみると、その違いがはっきりと分かるでしょう。皮が厚く、しっかりとした方が上身、薄く柔らかい方が下身です。

次に、身の質感にも注目してみましょう。上身はよく動かす筋肉が発達しているため、きめ細かく、弾力があります。指で軽く押してみると、その違いが分かります。ぷりっと弾力のある方が上身、柔らかい方が下身です。

さらに、切り身の断面も重要な手がかりです。魚は背骨を中心に左右対称の体つきをしていますが、上身の方が筋肉が多く、身が厚くなっています。下身は薄いので、断面を見ると厚みの違いで簡単に見分けられます。

これらのポイント、皮の厚さ、身の質感、断面の厚みを参考に、実際に魚屋さんで切り身を観察してみてください。最初は戸惑うかもしれませんが、繰り返すうちに、見た目だけで上身と下身を見分けられるようになります。上身は下身に比べて味が濃厚で、様々な料理に適しています。見分け方をマスターして、より美味しい魚料理を楽しみましょう。

調理での活用

魚の上身は、和食を中心とした様々な料理で活躍する万能食材です。 刺身として生のまま味わうのはもちろん、焼き魚や煮魚といった伝統的な日本の食卓には欠かせない存在です。特に、新鮮な上身の美しい白さと、しっかりとした歯ごたえは、お祝いの席や特別な日のおもてなしに華を添えます。

上身の調理法は、焼く、煮る以外にも多岐にわたります。 例えば、寿司ネタとして使えば、シャリとの絶妙なバランスが楽しめます。また、上身を揚げて天ぷらにするのもおすすめです。衣の香ばしさと、中のしっとりとした食感が食欲をそそります。さらに、すり身にしてつみれ汁やはんぺんなどの練り物に加工することもできます。魚の旨みが凝縮された一品は、ご飯のお供にもぴったりです。

和食だけでなく、洋食や中華にも上身は活用できます。 洋食では、ムニエルやポワレといった調理法で、バターやハーブなどの香りをまとわせるのがおすすめです。上身の淡白な味わいは、バターのコクやハーブの爽やかさを引き立て、上品な風味を醸し出します。中華では、上身を蒸したり、炒めたりすることで、様々な料理にアレンジできます。 例えば、野菜と一緒に炒めてあんかけにしたり、スープの具材として加えるのも良いでしょう。

このように、魚の上身は、様々な調理法でその持ち味を発揮します。シンプルな味付けで素材本来の味を楽しむのはもちろん、様々な調味料や食材と組み合わせることで、多様な料理に姿を変えることができます。家庭料理から本格的な料理まで、幅広いシーンで活躍する上身は、まさに万能食材と言えるでしょう。

保存方法

買ったばかりの新鮮な魚介の身をおいしくいただくには、適切な保存がとても大切です。せっかくの美味しさを保つために、以下の方法を参考に、保存状態に気を配りましょう。

まず、買ってきた魚介の身は出来るだけ早く冷蔵庫に入れましょう。常温で置いておくと鮮度が落ちてしまいます。冷蔵庫に入れる際は、空気に触れないようにすることが重要です。空気に触れると酸化が進み、風味が損なわれてしまいます。ラップを使ってぴったりと包むか、密閉容器に入れて保存しましょう。ぴっちり包むことで乾燥も防ぐことができます。

すぐに食べない場合は、冷凍保存がおすすめです。冷凍保存する際のポイントは急速冷凍です。金属製のバットなどに並べ、出来るだけ早く冷凍庫に入れることで、氷の結晶が大きく成長するのを防ぎ、解凍した際の食感の劣化を抑えることができます。冷凍焼けを防ぐため、フリーザーバッグなどに二重に入れて空気を抜き、保存しましょう。

冷凍した魚介の身を解凍する際は、冷蔵庫でゆっくりと解凍するのがおすすめです。常温で解凍したり、電子レンジで急速解凍すると、細胞が壊れて水分（ドリップ）が流れ出てしまい、旨みも一緒に逃げてしまいます。冷蔵庫での解凍には時間がかかりますが、美味しさを保つためには大切な手順です。時間がない場合は、流水解凍も可能です。流水解凍の場合は、必ず袋に入れたまま行い、流水に直接当てないように注意しましょう。

これらの保存方法を参考に、新鮮な魚介の美味しさを長く楽しんでください。

まとめ

魚の上身とは、魚の背側の身のことで、腹側の身である下身とは異なる特徴を持っています。上身は運動量が多いため、筋肉が発達して身が引き締まっており、歯ごたえのある食感が楽しめます。また、脂肪分が少なくあっさりとした味わいのため、様々な料理に適しています。

和食では、刺身、焼き魚、煮魚など、様々な調理法で上身が用いられます。刺身では、その引き締まった食感と淡白な味わいが活かされ、わさび醤油や生姜醤油でいただくのが一般的です。焼き魚では、皮目をパリッと焼き上げることで香ばしさが加わり、塩や醤油でシンプルに味付けするのがおすすめです。煮魚では、身が崩れにくいため、醤油や砂糖、みりんなどでじっくりと煮含めることで、味がよく染み込みます。

洋食では、ムニエルやポワレなど、上身のあっさりとした味わいを活かした料理が人気です。ムニエルは、小麦粉をまぶしてバターで焼き上げることで、外はカリッと、中はふっくらとした食感に仕上がります。ポワレは、少量の油でじっくりと焼き上げることで、皮目をパリッと香ばしく、身はしっとりと仕上げる調理法です。

中華料理でも、上身は様々な料理に活用されます。例えば、蒸し魚では、生姜やネギなどの香味野菜と一緒に蒸すことで、上身の淡白な味わいに風味を加えることができます。また、揚げ魚では、衣をつけてカラッと揚げることで、外はサクサク、中はふっくらとした食感を楽しめます。

上身を美味しくいただくためには、適切な保存方法も大切です。冷蔵庫で保存する際は、冷蔵室で保存し、できるだけ早く調理するのが理想的です。冷凍保存する場合は、しっかりと密閉して冷凍庫で保存することで、鮮度を保つことができます。

このように、上身は様々な料理に活用できる食材です。調理法によって味わいが変化するため、色々な料理に挑戦し、お好みの食べ方を見つけてみてはいかがでしょうか。この記事が、皆様の料理の幅を広げるためのお役に立てれば幸いです。