二度揚げでカリッとおいしく！

二度揚げでカリッとおいしく！

二度揚げとは

二度揚げとは、同じ食材を二回に分けて揚げる調理方法です。揚げ物をより美味しく仕上げるための、少しの手間で大きな効果を生む技と言えるでしょう。

まず一度目の揚げる工程では、比較的低い温度の油を使います。だいたい百六十度から百七十度くらいです。この低い温度でじっくりと時間をかけて揚げることで、食材の中心部までしっかりと火を通し、柔らかく仕上げます。例えば鶏肉ならば、中まで完全に火が通り、ふっくらと仕上がります。この段階では、表面の色はあまり気にせず、中まで火が通っているかを確認することが大切です。竹串を刺してみて、透明な肉汁が出てくれば大丈夫です。

次に二度目の揚げる工程では、一度目よりも高い温度の油を使います。百八十度から百九十度くらいの高温で、短時間揚げます。この工程の目的は、表面をきつね色にカラッと揚げ、香ばしさを出すことと、余分な油を落とすことです。高温で揚げることで、表面がカリッとした食感になり、食欲をそそる黄金色に変わります。また、一度目に食材に染み込んだ余分な油も、この高温で排出されるので、胃もたれしにくい仕上がりになります。

このように、二度揚げは温度と時間を変えて二度揚げることで、外はカリッと中はジューシーな、理想的な揚げ物を作り出す技法なのです。食材によって最適な温度と時間は異なりますが、二度目の揚げ時間は、大体数十秒から一分程度が目安です。二度揚げすることで、揚げ物の美味しさを最大限に引き出すことができます。少しの手間をかけるだけで、いつもの揚げ物が格段に美味しくなるので、ぜひ試してみてください。

二度揚げの利点

二度揚げは、食材に二度火を通す調理法で、揚げ物料理をより美味しく仕上げるための技術です。一度揚げしただけでは得られない、独特の食感と味わいを生み出すことができます。その最大の利点は、外はカリッと香ばしく、中は柔らかくジューシーな仕上がりになることです。まるで魔法のようなこの現象は、温度変化を利用した巧みな技によって実現されます。

まず一度目の揚げ工程では、比較的低い温度の油でじっくりと揚げていきます。この段階では、食材内部にゆっくりと火を通すことが目的です。食材の中心まで熱が伝わることで、全体がふっくらと仕上がります。同時に、低い温度で揚げることで食材内部の水分を保ち、ジューシーさを閉じ込めます。衣も薄いキツネ色になり、程よく火が通ります。

次に二度目の揚げ工程では、一度目の揚げ工程よりも高い温度の油で揚げます。高温の油に投入することで、食材表面に残った水分が一気に蒸発します。この急激な水分の蒸発が、表面をカリッとさせる鍵です。一度目の揚げ工程で火が通っているため、二度目は短時間で揚げるだけで十分です。高い温度で短時間揚げることで、表面はきつね色よりも濃い、黄金色に変化し、香ばしい香りが立ち上がります。内部の水分は保たれたまま、外側はカラッと揚がることで、理想的な食感のコントラストが生まれます。

また、二度揚げは油っぽさを抑える効果もあります。一度目の揚げ工程で食材内部の水分が閉じ込められるため、二度目の揚げ工程で余分な油を吸収しにくくなります。結果として、カリッとした食感でありながら、さっぱりとした味わいに仕上がります。二度揚げは、天ぷら、唐揚げ、フライドポテトなど、様々な揚げ物料理に応用できます。食材の種類や大きさによって、最適な温度と時間は異なりますが、二度揚げの基本的な原理を理解することで、家庭でもより美味しく揚げ物を調理することができるでしょう。

フライドポテトを例に

じゃがいもを揚げて作る、誰もが知る料理、フライドポテト。家庭でも美味しく作るには、二度揚げが欠かせません。まるで魔法のように、外はかりっと香ばしく、中はほくほくとした食感に仕上がります。

まずは下準備。じゃがいもをよく洗い、皮をむいて、食べやすい大きさに切ります。棒状に切るのが一般的ですが、くし形切りにしても良いでしょう。切ったじゃがいもは、水にさらしてでんぷんを取り除きます。こうすることで、揚げ油の温度が下がりにくくなり、ベタつきを防ぎます。水気をよく切ったら、いよいよ揚げに入ります。

一度目は、低温の油でじっくりと揚げます。目安としては、摂氏140度から160度くらい。きつね色になる少し手前、竹串がすっと通るくらいまで揚げれば大丈夫です。この段階では、まだ完全に火が通っていなくても心配ありません。一度揚げたじゃがいもは、網に乗せて油をよく切っておきます。キッチンペーパーを使うのも良いでしょう。

二度目は、食べる直前に高温の油でさっと揚げます。温度は摂氏180度から200度が目安です。高温で揚げることで、表面が一気にきつね色になり、カリッとした食感が生まれます。短時間で揚げるので、焦げないように注意が必要です。菜箸で時々混ぜながら、全体がきつね色になったら油から上げます。

油を切ったら、熱いうちに塩を振ります。塩は、揚げたてのフライドポテトの熱で少し溶けるくらいが丁度良いでしょう。お好みで、こしょうや青のりなどをかけても美味しくいただけます。二度揚げすることで、外はカリッと黄金色、中はホクホクの、お店で食べるようなフライドポテトが楽しめます。ぜひ、ご家庭でもお試しください。

その他活用例

二度揚げは、じゃがいもを細長く切って油で揚げた料理以外にも、様々な料理に応用できます。揚げ物をより美味しく仕上げるための重要な技法と言えるでしょう。

例えば、鶏肉や魚を一口大に切って衣を付けて揚げる料理。骨付きの鶏肉や魚を揚げる場合、一度揚げただけでは、中まで火が通りにくく、骨も硬いままです。しかし、二度揚げすることで、中までしっかりと火を通し、骨まで食べられるほど柔らかく仕上げることができます。鶏肉は、骨付きのまま揚げることで旨味が逃げず、より美味しくなります。魚も骨まで食べられるため、カルシウムを効率よく摂取できます。

また、小魚を丸ごと揚げる場合にも、二度揚げは有効です。一度目の揚げる工程で、小魚の水分を飛ばし、二度目の揚げる工程で、表面をカリッと香ばしく仕上げます。こうすることで、骨まで食べられる、お酒と共に楽しむのにぴったりの料理になります。

二度揚げは、野菜料理にも応用できます。野菜を油で揚げる料理や、衣を付けて揚げる料理も、二度揚げすることで食感が変わります。一度揚げた後、油を切っておき、食べる直前に再度短時間揚げることで、衣のサクサク感や野菜の香ばしさを引き立てます。

二度揚げをする際には、食材の種類や大きさ、厚さによって、油の温度と揚げる時間を調整することが大切です。温度が高すぎると焦げてしまい、低すぎると油っぽくなってしまいます。それぞれの食材に適した温度と時間を見極めることで、様々な料理をより一層美味しく仕上げることができます。二度揚げを試してみて、揚げ物の奥深さを楽しんでみてください。

二度揚げのコツ

二度揚げは、食材の外はカリッと、中はふっくらと仕上げるための調理方法です。二度揚げを成功させるには、油の温度管理と油切りが重要となります。

まず、一度目の揚げる目的は、食材の中までじっくりと火を通すことです。そのため、比較的低い温度（160度程度）の油で、じっくりと時間をかけて揚げていきます。この段階で、表面の色が少し変わる程度で十分です。焦げ付かないよう、注意深く様子を見ながら揚げましょう。一度揚げた後は、網に乗せたり、キッチンペーパーを敷いたバットに並べたりして、余分な油を切っておきます。

二度目の揚げる目的は、表面をカリッと仕上げることです。一度目の揚げ油の温度より高い温度（180度程度）の油で、短時間揚げます。高温で揚げることで、表面が一気に加熱され、水分が蒸発して、カリッとした食感になります。二度揚げの時間も、表面の色を見ながら調整します。こんがりと美味しそうなきつね色になれば完成です。二度揚げした後も、同様にしっかりと油を切ることが大切です。油切りが不十分だと、べとついた仕上がりになってしまいます。

二度揚げの間隔は、食材や料理によって調整が必要です。すぐに二度揚げをする場合もありますが、数時間、あるいは一晩置いてから二度揚げする場合もあります。例えば、唐揚げを作る際は、一度揚げてから少し時間を置いて二度揚げすることで、よりジューシーに仕上がります。

温度計を使うことで、より正確に油の温度を管理できます。温度計がない場合は、菜箸の先を油に入れてみて、細かい泡がシュワシュワと上がってくる状態が160度程度、勢いよく泡が上がる状態が180度程度の目安となります。

適切な温度管理と油切りをマスターすれば、誰でも簡単に二度揚げを成功させることができます。食材の持ち味を最大限に引き出し、食卓を彩る一品を作り上げてみましょう。

まとめ

揚げ物をもっと美味しくしたい、衣をもっとカリッとさせたい、そう思ったことはありませんか？そんな願いを叶えてくれるのが二度揚げという調理方法です。二度揚げとは、その名の通り食材を二度揚げる調理法ですが、ただ二度揚げるだけでは、美味しさを引き出すことはできません。温度管理と油切りをしっかり行うことが、二度揚げ成功の鍵となります。

まず一度目の揚げでは、比較的低い温度でじっくりと揚げていきます。この段階では、食材の中までしっかりと火を通すことが目的です。火が通ったら油から引き上げ、しっかりと油を切っておきましょう。網に乗せて余分な油を落とすのがおすすめです。

次に二度目の揚げです。一度目の揚げよりも高い温度で、短時間揚げていきます。高温で揚げることで、食材の表面がカラッと揚がり、香ばしい風味も生まれます。二度目の揚げ時間は、食材によって調整が必要ですが、表面の色が変わり、カリッとした感触が得られれば完成です。ここでも油切りは重要です。しっかりと油を切らないと、せっかくのカリッとした食感が損なわれてしまいます。

二度揚げは、様々な料理に応用できます。定番の揚げ物はもちろん、鶏の唐揚げや魚の唐揚げも、二度揚げすることでより美味しくなります。衣がカリッとした天ぷらも、二度揚げすることでさらに食感が良くなります。食材に合わせて温度と時間を調整することで、どんな料理もワンランク上の仕上がりになります。

二度揚げは少し手間がかかりますが、その手間をかけるだけの価値は十分にあります。いつもの料理が格段に美味しくなる二度揚げを、ぜひご家庭でも試してみてください。きっと、料理の腕前が上がったと実感できるはずです。